Acido citrico monoidrato per uso caseario, enologico, alimentare ad elevatissima purezza conforme al FOOD Chemical Codex.
CARATTERISTICHEL'ACIDO CITRICO è naturalmente presente in molti frutti, ed è normalmente utilizzato nell'industria alimentare come acidificante.
L'acido citrico o acido lattico si aggiungono al latte per la produzione di formaggi industriali per standardizzare i tempi di lavorazione e la gestione del lavoro.
L'aggiunta di acidi fatta in quantità più o meno abbondanti va ovviamente ad abbassare il ph del latte per portarlo ad un livello prefissato e costante: in tal modo si inizia la reazione di demineralizzazione del calcio dalla caseina che poi è portata al giusto grado dall'azione dei fermenti lattici.
Si usa acido citrico ad esempio per la produzione di mozzarella: nel processo industriale ovviamente i tempi sono importantissimi e con il citrico si può ridurre sino allo zero il tempo per la maturazione (mozzarella completamente citrica senza fermenti lattici).
Se portiamo il ph del latte da 6.70 di partenza a 5.85 circa, la cagliata ottenuta è già pronta per la filatura senza nessun tempo ulteriore di maturazione. Se riduciamo il ph a 6.40 circa e usiamo fermenti lattici i tempi si riducono di un buon 30% rispetto che con il solo latte senza citrico e con i soli fermenti.
Invece di acido citrico si può utilizzare anche l'acido lattico e la cagliata così ottenuta è già pronta a filare a ph però leggermente più bassi ( 5.70 circa, contro i 5.85 con il citrico). La differenza fra i due è probabilmente dovuta al fatto che l’acido citrico è un acido tricarbossilico e quindi dotato di più forza acidificante. Da notare che se non si utilizzassero acidi il ph ottimale per la filatura deve inesorabilmente scendere al di sotto di Ph 5.2 :
questo in parte si spiega con la cinetica di reazione: l’aggiunta di acidi porta ad una rapida discesa di ph al contrario dell’acidificazione più lenta dei soli fermenti.
L'acidificazione che è legata al diverso potere tamponante del latte e della cagliata ottenuta.
In quanto alle dosi l’acido lattico è utilizzato in quantitativi leggermente maggiori del citrico.
Solitamente si usa l’acido citrico nelle produzioni industriali per il solo fatto che costa meno del lattico e se ne usa un po’ meno per ottenere lo stesso effetto di acidificazione.
I due acidi di per se non danno aroma o sapori particolari al formaggio: è l’effetto della loro reazione acida su alcune molecole del latte che fa generare composti più o meno aromatici. Ad esempio l’acido citrico normalmente presente nel latte di vacca viene utilizzato da microrganismi che intervengono nella fermentazione lattica aromatica delle creme e del burro: è un precursore dell’aroma dei prodotti fermentati.
Per quanto riguarda la precipitazione delle proteine con acidi (addensamento) l’effetto nel latte si ha portando il ph a 4.5 ( punto isoelettrico della caseina).
L’effetto del succo di limone è un effetto acidificante e addensante sulla panna: infatti il ph influisce sul fenomeno dell’agglutinazione e quindi dell’attrazione dei globuli di grasso fra loro: l’abbassamento di ph infatti diminuisce il numero di cariche elettronegative delle proteine della membrana del globulo di grasso: questo fatto favorisce quella che è l’agglutinazione e quindi l’addensamento che rilevi aggiungendo il succo di limone (acido citrico).
Inoltre ha un'azione antiossidante con proprietà conservative. Viene unito a mosti e vini con acidità molto debole per innalzare l'acidità fissa.
MOZZARELLE:
La mozzarella prodotta mediante acidificazione chimica, si ottiene aggiungendo al latte una soluzione , al 10% d acido citrico, in quantità sufficiente ad abbassare il pH del latte, fino a pH 5,6 – 5,8.
RICOTTA:
Si aggiunge al siero caldo una soluzione diluita d acido citrico. Le proporzioni normali sono circa 12/20g di acido citrico monoidrato, per 100lt di siero.
VINO:
Dosi d'uso: 10-100 g/hl a seconda delle necessità. Dose massima consentita 100 g/hl.
